Pas geleden kreeg ik een recept onder ogen van “Uiensoep à la Les Halles”. Als liefhebber van de Franse keuken, die ook zelf graag kook, heb ik dit recept met extra belangstelling gelezen want het blijkt dat dit recept afkomstig is uit het kookboek “Uit eten in Parijs” van Marlena Spieler. Deze uiensoep wordt gekookt in restaurant ´Au Pied de Cochon” dat nog steeds gevestigd is in de wijk van de oude markthallen “Les Halles”. Tijdens mijn laatste bezoek aan Parijs heb ik hier gegeten omdat ze daar een aantal opmerkelijke specialiteiten op de kaart hebben staan die mijn aandacht hadden getrokken. Eén van deze gerechten, waar het restaurant naar is vernoemd, is een gebakken en daarna gegrild varkenspootje. En een andere specialiteit is hun uiensoep. Omdat ik bijna alles wil proberen had ik dat varkenspootje besteld. Prachtig opgemaakt kwam het bord op de tafel en het zag er heel smakelijk uit. Maar wat een deceptie, ik vond het vreselijk en na een paar hapjes geprobeerd te hebben heb ik het er verder bij laten zitten en heb ik het pootje bijgeschreven op mijn lijstje van gerechten die ik nooit meer zal eten. Dat lijstje is overigens niet erg lang. Sterker nog er staan maar een paar gerechten op, dit zijn geitenkaas, boerenkool, andouillette, haggis en nu dus ook dat varkenspootje. Het was jammer maar zoiets kan gebeuren, dus toen maar iets anders besteld en dat was hun befaamde uiensoep. Nou daar was niets te veel aan hosanna over geroepen want hij was werkelijk fantastisch. Nu kwam het recept zomaar in mijn mailbox terecht. Ik heb gelijk een boodschappenlijstje gemaakt en heb alle ingrediënten gekocht die nodig waren en ben aan de soep begonnen. Geen moeilijke klus maar je moet er wel wat tijd en geduld voor hebben, maar het resultaat mag er zijn, hij is heerlijk. Ben jij ook een liefhebber van een goed gevulde uiensoep? Dan heb ik hier het recept voor je.
Ingrediënten voor de Franse uiensoep voor 6 personen
1¼ kg uien (zoveel heb je echt nodig want het slinkt enorm), 45 gram roomboter, 1 eetlepel plantaardige olie, 2 thee lepeltjes suiker, 500 ml droge witte wijn, 2 liter runderbouillon, 1 laurierblad, 6 dikke sneden stevig brood of 12 sneden wit stokbrood, 375 gram geraspte Comté of Gruyèrekaas, voor de liefhebber een scheutje Rémy Martin V.S.O.P.-cognac.
Bereiden van de Franse uiensoep
Snijd met een mandoline of een vlijmscherp mes de uien in de lengte in flinterdunne plakken. Zet weg.
Laat in een grote, zware steelpan op matig vuur de boter met de olie smelten. Schep er de ui door en leg er het deksel op. Schep af en toe om, voeg de suiker en wat zout en peper toe en laat 30 tot 45 fruiten tot de uien botergaar, goudbruin en licht gekarameliseerd zijn.
Giet er de wijn bij. Draai het vuur hoger en laat 8 tot 10 minuten koken tot de wijn voor de helft is ingekookt. Voeg de bouillon en het laurierblad toe. Draai het vuur matig en laat de soep zeker. 45 minuten zonder deksel sudderen tot hij donker van kleur en vol van smaak is. U kunt als het vocht te snel verdampt een beetje water toevoegen, het deksel op de pan leggen en verder laten sudderen.
Verwarm vlak voor het serveren de oven voor op 200 °C. Schik de sneden brood of sneetjes stokbrood op een bakplaat en rooster ze onder een keer omdraaien 3 tot 5 minuten per kant in de oven tot ze aan beide kanten goudbruin zijn. Neem ze uit de oven.
Verwijder het laurierblad uit de soep en gooi het weg. Als grote cognac liefhebber deed ik eerst een scheutje Rémy Martin VSOP-cognac in de kom alvorens de vuurvaste soepkommen te vullen met de uiensoep. Zet de kommen op een bakplaat. Leg een snee toost of twee stukjes stokbrood op elke kom soep en verdeel er de kaas over. Zet ongeveer 15 minuten in de oven tot de kaas gesmolten is en de randen van de toost goudbruin zijn. Neem uit de oven en dien onmiddellijk op. De cognac geeft aan de soep een extra heerlijke smaak en warmte. Rémy Martin V.S.O.P. is een Fine Champagne cognac die veel meer smaak heeft dan andere V.S.O.P.-cognacs. Bovendien “verwaterd” deze cognac niet in gerechten door de manier van distilleren en rijpen.
Eet smakelijk!
Jos Huffmeijer, voor www.b4men.nl
