BBQ Zondag, Picanha!!

Steeds meer hoor ik gelukkig om mijn heen dat de mensen zich meer gaan interesseren waar het vlees vandaan komt wat men aanschaft. Tevens beginnen de stukken vlees die niet populair zijn wel populair te worden. Men beseft dat er best op gekauwd mag worden en dat het meer om de smaak gaat. De ossenhaas is een heel bekend stuk dat erg populair is maar dat komt bij mij niet meer op tafel. Ten eerste is dat vreselijk duur en ik vind het nergens naar smaken.

De komende stukjes die ik zal schrijven gaan dan ook over het vlees wat ik bereid op de BBQ die voor de gemiddelde mens onbekend is en hoop dat er meer mensen dit vlees gaan waarderen.

 Picanha oftewel een staartstuk

Vandaag nemen wij een Picanha oftewel een staartstuk. Staartstuk komt van het rund en zoals u wel zult begrijpen zit het stukje vlak bij de staart, het heeft een drie hoekige vorm en een zeer mooie smaak. Uiteraard bereid ik hem op de BBQ maar je kan hem ook in de keuken maken in de oven en daarna op het fornuis.

– Bereid de BBQ voor op indirect BBQ en laat die op een temperatuur komen van ongeveer 100 graden.

-Het staartstuk heeft een hele mooie vet kap, laat deze erop zitten en snij deze in. Zelf snij ik hem zo in dat er kleine vierkantjes in de vet kap zitten.

-Doe er een mooie fleur de sel (zee zout)op en leg hem indirect op de BBQ en laat hem garen tot een interne temperatuur van ongeveer 45 graden.

-Let op dat als je de staartstuk op het rooster legt dat je de vet kap aan de bovenkant laat en de vleeskant dus op het rooster, hierdoor kan het smeltende vet zachtjes naar beneden het vlees in dringen. Vet is smaak!!!

-Daarna komt het leuke gedeelte, we gaan het vlees verhuizen naar de plek boven de kolen en zorgen dat de kolen loeiheet zijn, het liefst met een gietijzer rooster maar als je die niet hebt voldoet het gewone rooster ook.

-Gril het vlees af maar zorg dat je deksel steeds dicht blijft want anders vliegen de vlammen je om de oren.

-Als je de deksel open doet kijk dan uit dat het niet te veel lucht ineens krijgt want anders ben je je wenkbrouwen en dergelijke kwijt. Er zal namelijk een steekvlam ontstaan waar je je flink aan kan verwonden…….

-Gril het vlees tot een temperatuur van ongeveer 55 graden en maak de vet kap lekker knapperig, daarna haal je het vlees van de BBQ en laat je hem voor 10 minuten rusten voordat je hem gaat snijden.

Nu is het een stukje werkvlees en dan moet je zorgen dat je tegen de draad snijd want anders moet je nog meer kauwen! Na het snijden nog wat fleur de sel erop en wat draaien met de pepermolen. Ik weet zeker dat je je gasten hier best mee kan verwennen en dat ze onder de indruk zijn van dit mooie stuk vlees.

Eet smakelijk!

geschreven door : Peter Bootsma, Catering & Co